水分活度aw能直接影響食品的“保質期、色澤、香味、風味和質感”。是食品安全食品研究設計開發(fā)，品質控制非常重要的指標！ 微生物生長（Microbial Growth）食品水分活度aw，煙氣分析儀溫度、酸值（pH）等均影響微生物的生長；但水分活度對食品包裝后的保質期有著至關重要的影響。
水分活度（不是水分含量）是直接影響食品中細菌、霉菌及酵母菌等繁殖的重要指標。對食品安全非常重要�！皞鹘y(tǒng)測定食品中水分含量是食品的總水分含量，不能提供以上的重要數(shù)據(jù)”。 
化學及生物化學反應（Chemical / Biochemical Reactivity）水分活度除了能影響食品中的微生物繁殖把食品變壞； 還會影響化學及酶素的反應速度。 對食品保質期、色澤、香味和組織結構均有影響。 Non-enzymatic browning 食品褐變（非酶褐變） Lipid oxidation 脂肪氧化 Degradation of vitamins 維生素破壞 Enzymatic reactions 酶素的活力 Protein denaturation 蛋白質變質 Starch gelatinization / reno gradation 淀粉變質 物理特性（Physical Properties）水分活度除了能預測化學及生物化學反應速度水分活度也影響食品組織結構。
高aw的食品結構通常比較濕潤多汁鮮嫩及富有彈性。若把這些食品的aw降低會產(chǎn)生不理想食品結構變化例如堅硬干燥無味。低aw的食品結構通常比較松脆但當aw提高后這些食品就變得潮濕乏味；水分活度aw還改變粉狀及顆粒的流動性產(chǎn)生結塊現(xiàn)象等。 控制水分遷移（Controlling Moisture Migration）水分活度能控制含多配料的食品的水分遷移。
水分會由高aw的區(qū)域遷移到低aw的區(qū)域；食品組織結構變壞大多由于因水分遷移而造成。例如含水果的殼類食品：因水分由高aw的水果遷移到低aw的殼物影響水果更干及變硬而殼物就變得潮濕乏味。